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材料を不規則な形に切る切り方。 ごぼうなど細長い材料は、手前に回しながら、だいたい同じ大きさになるよう、斜めに切ります。にんじんやじゃがいもなど、太さのあるものは、縦に4等分したものを切り口の向きを変えながら大きさをそろえて切ります。 表面積が大きくなり、火の通りや味の含みがよくなるので煮物などに使われますが、大きさがそろっていないと火の通りが均一にならないので、大きさをそろえるように気をつけます。

大根など円筒形の材料を、皮をむく要領で薄くむいていく手法です。 適当な長さに切り、左手でつつむように野菜を持ち、野菜をまわしながら皮をむきます。刺身のつまなどを作る際は、かつらむきした大根をくるくると巻き、端から細切りにします。

切り口の角を、丸くなるように細くこそぎとります。
かぼちゃや大根などを煮物にするときに、これをすることで煮くずれを防げます。

白菜の根元、椎茸、鶏肉など厚みがある材料をそぐように切る切り方。
材料の左端から包丁の刃を寝かせ、手前に引くようにして切ります。
面積が大きくなるので短時間で均等に火が通り、味の含みがよくなります。

昆布の表面を固く絞った布巾でふいて汚れをとる。
鍋に水200ccと昆布40gを入れて弱火から中火にかけ、ゆっくりと温度を上げて鍋肌に泡がついた状態を保ち、沸騰直前に昆布を取り出す。
昆布を煮てしまうと、粘りや雑味が出てしまうので、必ず沸騰する前に取り出す。 鍋はそのまま火にかけ、沸騰したら一度火から下ろして差し水(100cc)をする。 再び鍋を火にかけ、削りがつお（４０ｇ）を加えて一煮立ちしたらすぐに火を止める。 長時間煮出すと香りが飛んで、渋みや酸味が出てしまう。 あくをていねいに取り除く。鰹節が沈み始めたらペーパータオル・ネル地などで静かにこす。

【水出し】
昆布の表面を固く絞ったふきんで軽くふく。
1リットルの水に30gの昆布を入れ、一晩水にひたす。※夏場は、冷蔵庫で保管してください。
【煮出し】
昆布の表面を固く絞ったふきんで軽くふく。
1リットルの水に30gの昆布を入れ、20〜30分、水に浸す。
昆布が戻ったら中火にかけ、アクを丁寧に取る。煮立つ直前に昆布を取り出す。

鍋に頭と内臓を取り除いた煮干しと水を入れ、10〜20分おいて、火にかける。
沸騰したら、アクを取りながら2〜3分煮立てて火を止め、こす。

食品名	1カップ(200cc)	大さじ1(15cc)	小さじ1(5cc)
インスタントコーヒー・紅茶葉	70g	5g	2g
片栗粉	110g	9g	3g
カレー粉	85g	6g	2g
牛乳	210g	17g	6g
強力粉	105g	8g	3g
グラニュー糖・三温糖	170g	13g	4g
ケチャップ	240g	18g	6g
コーンスターチ	90g	7g	2g
ココア	80g	6g	2g
粉チーズ	80g	6g	2g
ごま	120g	9g	3g
サラダ油・バター・ラード	180g	13g	4g
上白糖	110g	9g	3g
しょうゆ・みりん・みそ	230g	18g	6g
食塩	210g	16g	5g
生クリーム	200g	15g	5g
薄力粉	100g	8g	3g
マヨネーズ	190g	14g	5g
水・酢・料理酒	200g	15g	5g

	量	使用例
塩少々	親指と人差し指２本の指先でつまんだ分量 およそ小さじ1/8〜1/6	仕上げに味をととのえる時 魚や肉などの素材の下味に使う場合の「塩少々」は、素材にまんべんなくふる量
塩ひとつまみ	親指、人差し指、中指の３本の指先でつまんだ分量 およそ小さじ1/5〜1/4	調味に使うというよりも、青菜をゆでるとき、 きゅうりもみなど野菜の水分を抜く、塩もみをする時に使う量
塩ひとつかみ	塩を手でつかみ、軽く握って指で隠れるくらいの分量 およそ大さじ１の分量

	温度	様子
低温	160℃前後	落とした衣が底からゆっくり浮いてくる
中温	170〜180℃前後	落とした衣が中ほどから浮いてくる
高温	約200℃	衣を落としたとたんに浮いてくる

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